Subscribe Now

Trending News

Τα cookies επιτρέπουν μια σειρά από λειτουργίες που ενισχύουν την εμπειρία σας στo now24.gr.
Χρησιμοποιώντας αυτόν τον ιστότοπο, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies, σύμφωνα με τις οδηγίες μας.
01 Ιούλ 2022
Πολιτισμός

Μαρία Θερμού:  Η  διατροφή αποτελεί μέρος του πολιτισμού κάθε λαού

 

 Συνέντευξη στη Μαίρη Γκαζιάνη

Η Μαρία Θερμού γεννήθηκε στη Λευκάδα αλλά μεγάλωσε και σπούδασε στην Αθήνα. Είναι δημοσιογράφος και έχει εργασθεί στις μεγαλύτερες ελληνικές εφημερίδες (Καθημερινή, Νέα, Βήμα), στο Τρίτο Πρόγραμμα της ΕΡΤ, σε περιοδικά και ιστοσελίδες.

Η πολιτιστική κληρονομιά, αρχαία και νεότερη, και η πολιτική διαχείριση του πολιτισμού αποτελούν το πεδίο των επαγγελματικών και προσωπικών της ενδιαφερόντων.

 

ΕΡ. Κυρία Θερμού είστε δημοσιογράφος και ασχολείστε κυρίως με την αρχαία και νεότερη πολιτιστική κληρονομιά. Η ιδέα του βιβλίου σας «Στα Μαγειρεία των Αρχαίων», που κυκλοφόρησε πρόσφατα, πως προέκυψε;

ΑΠ. Στα σχολεία μας μάθαμε για τα επιτεύγματα των αρχαίων Ελλήνων στις τέχνες και τα γράμματα, αποστηθίσαμε όλα τα ιστορικά γεγονότα, πήραμε στο προσκεφάλι μας τα ονόματα των σπουδαίων ανδρών που έπραξαν, έδρασαν, δημιούργησαν αυτόν τον πολιτισμό, για τον οποίο είμαστε  υπερήφανοι και σήμερα. Πώς ήταν όμως αυτοί οι άνθρωποι στην καθημερινότητά τους; Τόσο εκείνοι που έγραψαν Ιστορία, όσο και οι άλλοι, οι περισσότεροι,  που παρέμειναν άγνωστοι. Αυτή η ιστορία ενδιαφέρει εμένα. Η ιστορία που βαδίζει παράλληλα με την επίσημη και αντιμετωπίζει τη διατροφή όχι μόνον ως τον αναγκαίο παράγοντα επιβίωσης αλλά και ως έκφραση πολιτισμού και εκλέπτυνσης της ζωής. Γιατί η  διατροφή αποτελεί μέρος του πολιτισμού κάθε λαού. Κι είναι ένας από τους τρόπους, όπως πιστεύω, για να τον κατανοήσουμε  καλύτερα.

 

ΕΡ. Μπορείτε να μας πείτε με δυο λόγια, τι μαθαίνει ο αναγνώστης διαβάζοντας το βιβλίο σας;

ΑΠ. Μ΄ αρέσει να λέω, ότι αυτό το βιβλίο είναι κατ΄ αρχάς μία πρόσκληση για απόλαυση και μετά όλα τα άλλα. Η μάθηση άλλωστε μπορεί να προκύψει με πολλούς τρόπους. Πρώτα λοιπόν θέλω να ξυπνήσουν οι αισθήσεις, γεύση, όσφρηση, όραση ώστε να μπορέσουμε να φανταστούμε και να ζωντανέψουμε εικόνες από την αγορά της αρχαίας Αθήνας, εκεί όπου οι δούλοι  αλλά και οι κύριοι του σπιτιού πήγαιναν κάθε πρωί για να αγοράσουν τρόφιμα για την οικογένειά τους ή για κάποιο συμπόσιο που ετοίμαζαν, να μισθώσουν έναν μάγειρο που θα έκανε τη θυσία και θα ετοίμαζε το γεύμα. ΄Επειτα να μπούμε στα σπίτια και να παρακολουθήσουμε όλη τη διαδικασία της παρασκευής του φαγητού, να δούμε τα σκεύη μαγειρικής κι όταν πια φτάσουμε στο συμπόσιο να παρακολουθήσουμε τις συνήθειες, τις συζητήσεις, τα παιχνίδια. Ο αναγνώστης με άλλα λόγια θα μάθει μέσα από τα «Μαγειρεία» για τις πρώτες ύλες στην αρχαιότητα, για τα τοπικά προϊόντα και τα προϊόντα με ονομασία προέλευσης, όπως τα κρασιά, για τα ειδικά φαγητά που προτιμούσαν σε κάθε περιοχή ή σε κάθε περίσταση, για τις ιδιαίτερες προτιμήσεις από τόπο σε τόπο, για τις μόδες –και στο φαγητό- και βέβαια για τους μαγείρους και τις συνταγές τους.

 

ΕΡ. Πόσο μακριά στην αρχαιότητα φτάνουν οι πληροφορίες για την γαστρονομία και ποιες ιστορικές περίοδοι περιλαμβάνονται στο βιβλίο σας;

ΑΠ.  Τα αρχαιολογικά ευρήματα, ήδη από την Παλαιολιθική και την Νεολιθική εποχή μαρτυρούν την διατροφή των ανθρώπων. Είτε πρόκειται για κατάλοιπα τροφών είτε για σκεύη παρασκευής του φαγητού. Για παράδειγμα ένα εκπληκτικό εύρημα από το Ακρωτήρι της Σαντορίνης, οι κρατευτές όπως λέγονται, δεν ήταν παρά τα σουβλάκια της Προϊστορικής εποχής. Αλλά και αργότερα στη Μινωική και τη Μυκηναϊκή εποχή όταν οι πληροφορίες αυξάνονται χάρη στις πινακίδες της Γραμμικής Β γραφής. Δεν μπορούμε όμως να μιλάμε ακόμη για γαστρονομία. Ούτε καν κατά την Ομηρική εποχή, παρ΄ ό,τι  στην Ιλιάδα και κυρίως στην Οδύσσεια περιγράφονται  πλούσια γεύματα με κρέατα ψημένα στη φωτιά, όπως στο συμπόσιο στο παλάτι του Νέστορα της Πύλου και με ξεχωριστή λιχουδιά το μεδούλι από τα κόκαλα. Από την άλλη μπορούμε βέβαια να μιλάμε για καλοζωία! Έτσι η αφήγηση στο βιβλίο αρχίζει μεν από την Προϊστορική εποχή αλλά επικεντρώνεται στην Κλασική και Ελληνιστική, όταν πλέον η μαγειρική έχει αναδειχθεί σε τέχνη. Σ΄ αυτό έχουν συμβάλλει η ανάπτυξη των τοπικών προϊόντων και η διαμόρφωση ποικιλιών, η εισαγωγή εξωτικών ειδών και ιδίως μπαχαρικών, τα οποία οι αρχαίοι κυριολεκτικώς λάτρευαν, προσθέτοντάς τα σε όλα τα φαγητά, αλλά και οι νέες ειδικότητες, συγκεκριμένα αυτή των μαγείρων, που δημιουργούσαν νέες τάσεις τις οποίες επέβαλαν στο κοινό!

 

ΕΡ. Από που αντλήσατε τις πληροφορίες και πόσος χρόνος απαιτήθηκε για τη συγκέντρωσή τους;

ΑΠ. Οι πηγές βρίσκονται φυσικά στους αρχαίους συγγραφείς. Εκεί αναζήτησα κατ΄ αρχάς το υλικό που χρειαζόμουν και δευτερευόντως σε σύγχρονους ερευνητές ΄Ελληνες και ξένους, που έχουν μελετήσει τον τομέα αυτό. Το ενδιαφέρον είναι, ότι αναφορές στην διατροφή –ακόμη και στις πρώτες ύλες, στην παρασκευή των φαγητών κλπ- υπάρχουν και σε ποιητικά και φιλοσοφικά ή και ιατρικά, αρχαία κείμενα. Ο Όμηρος μας δίνει άπειρες πληροφορίες για την διατροφή στην εποχή του. Αλλά κι ο Ησίοδος, ο Ιπποκράτης, ο Πλάτωνας, ο Ευριπίδης, ο Σοφοκλής, ο Αριστοτέλης κάνουν πολλές αναφορές στο θέμα. Αφήνω τελευταίο τον Αριστοφάνη, που πραγματικά απογειώνει με τον μοναδικό καυστικό του τρόπο όλη την ιστορία του φαγητού στην αρχαιότητα. Ακολούθως έρχεται βεβαίως ο Αθήναιος στον 2ο -3ο μ.Χ αιώνα, ο οποίος είχε συγκεντρώσει όσα κείμενα σχετικά με τη διατροφή, σε όλες τις προεκτάσεις της, είχαν φθάσει ως την εποχή του. Στον Αθήναιο επομένως βρίσκουμε τον Αρχέστρατο  που έχει θεωρηθεί ως ο πατέρας της γαστρονομίας αλλά και πολλούς κωμωδιογράφους, από τα έργα των οποίων σώζονται μόνον κάποια αποσπάσματα. Επίσης όμως και αποσπάσματα από τα βιβλία των μαγείρων της αρχαιότητας! Γιατί οι μάγειροι στην αρχαιότητα ήταν διάσημοι για την τέχνη τους, όπως θεωρούσαν ήδη την μαγειρική, έγραφαν λοιπόν βιβλία, τις «Οψαρτυσίες» στα οποία την παρουσίαζαν με μεγάλη υπερηφάνεια έως και έπαρση! Μετά απ΄ όλα αυτά καταλαβαίνετε, ότι το υλικό συλλεγόταν για κάποια χρόνια.

ΕΡ. Υπάρχουν κοινά σημεία, στις διατροφικές συνήθειες, ανάμεσα στην αρχαιότητα και τη σημερινή εποχή;

Απ. Αν μείνουμε στα βασικά προϊόντα, ασφαλώς και τα περισσότερα είναι ίδια: Το κρέας και τα παράγωγά του, το ψάρι, το σιτάρι, τα λαχανικά. Ωστόσο πολλά είδη έχουν προστεθεί στη διατροφή των ανθρώπων της Ελλάδας και γενικότερα της Μεσογείου. Ας μη ξεχνάμε, ότι οι αρχαίοι δεν είχαν φάει ποτέ ντομάτες ή πατάτες, δεν γνώριζαν τη ζάχαρη ενώ τα εσπεριδοειδή άργησαν να εισαχθούν. Από την άλλη οι συνήθειες ήταν σίγουρα διαφορετικές. Αίφνης δεν χρειάζεται  σήμερα να …θυσιάσουμε πρώτα το ζώο προκειμένου μαγειρευτεί στη συνέχεια το κρέας του…  Προτείνω λοιπόν να μείνουμε στο λάδι, το κρασί και το ψωμί, που τρέφουν τους ΄Ελληνες επί χιλιετίες αλλά και στην διαρκή ανάγκη των ανθρώπων να βελτιώνουν διαρκώς τη ζωή τους και μέσω της διατροφής.

 

ΕΡ. Διασώζονται μαγειρικές συνταγές που προέρχονται από την αρχαιότητα και σε ποιο χρόνο προσδιορίζονται;

ΑΠ. Να σας πω μία από τους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου:  «Πώς ετοιμάζεται το δείπνο; Πέστε μας Λοιπόν σας λέω, έχετε ένα κομμάτι χέλι, καλαμαράκια και αρνί, ολίγο λουκάνικο, βραστά πόδια και συκώτι, παϊδάκια και πουλιά, κοτόπουλα και τυρί που ‘ναι μέσα στο μέλι, κι από κρέατα ένα μέρος». Βεβαίως λοιπόν και έχουν διασωθεί συνταγές, από την Κλασική εποχή ξεκινώντας. Εντυπωσιάζουν σήμερα για τις απρόσμενες γεύσεις, που όπως αντιλαμβανόμαστε είχαν, λόγω της μείξης πολλών διαφορετικών υλικών, που παραδοσιακά θεωρούμε ότι δεν ταιριάζουν. Όπως για παράδειγμα του ψαριού μαζί με το κρέας ή με τη συστηματική προσθήκη τυριού στο ψάρι. Επίσης χαρακτηριστική ήταν η επιμονή τους να προσθέτουν παντού μέλι και βεβαίως τον γάρο, ένα είδος σάλτσας από παστωμένα ψάρια!

 

ΕΡ. Από την έρευνά σας, σε ποια περιοχή προέκυψαν οι πιο καλοφαγάδες;

ΑΠ. Καλοφαγάδες θεωρούνταν οι Θεσσαλοί κι αυτό λόγω της δυνατότητάς τους να τρώνε συχνά κρέας, αφού στις  πεδιάδες της περιοχής τους μπορούσαν να εκτρέφουν μεγάλα ζώα. Το ίδιο και οι Μακεδόνες, οι οποίοι επιπλέον επιδείκνυαν εξαιρετική υπερβολή στα συμπόσιά τους, προβάλλοντας φυσικά, τον πλούτο τους. Θεσσαλοί και Μακεδόνες κατακρίνονταν πάντως από τους Αθηναίους ως βάρβαροι, ακριβώς γι΄ αυτό το λόγο. Άλλωστε οι Αθηναίοι ήταν υπερήφανοι για την λιτή διατροφή τους, κάτι που διατηρήθηκε για κάποιους αιώνες. Το «Αττικηρώς ζην» σήμαινε ολιγοφαγία από ψωμί, ελιές, σύκα, σταφίδες, μέλι, χορταρικά με λάδι, σταφύλια και μήλα! Σιγά σιγά όμως άρχισαν κι αυτοί να  προσχωρούν στην πολυσύνθετη διατροφή και τα πλούσια εδέσματα. Μεγάλοι καλοφαγάδες πάντως θεωρούνταν και οι κάτοικοι της Μεγάλης Ελλάδας, ειδικά της Σύβαρης που ήταν «ονομαστοί» στην αρχαιότητα για την τρυφηλότητά τους Από την άλλη βεβαίως υπήρχαν και Σπαρτιάτες, η λιτότητα της διατροφής των οποίων ήταν παροιμιώδης.

ΕΡ. Υπάρχει κάτι που «ζηλέψατε» από εκείνη την εποχή;

ΑΠ. Το κυριότερο είναι η ποιότητα των πρώτων υλών. Για την ακρίβεια η καθαρότητά τους, αφού σήμερα, όπως ξέρουμε είναι πολλά τα χημικά που βρίσκονται στις τροφές που καταναλώνουμε. Ωστόσο πρέπει πάντα να θυμόμαστε, ότι πολλά είδη δεν είχαν αναπτυχθεί τόσο, ώστε να αποδίδουν το μέγιστο των δυνατοτήτων τους, ούτε διασταυρώσεις  των ζώων υπήρχαν πολλές… Εκείνο ωστόσο που πραγματικά μπορεί να ζηλέψει κανείς δεν είναι ακριβώς το φαγητό, αλλά το ανοιχτό πνεύμα των αρχαίων και στη διατροφή τους. Η τόλμη τους, η αστείρευτη φαντασία τους, η εφευρετικότητά τους και στη μαγειρική, ναι, είναι απολύτως ζηλευτά.

*Το βιβλίο «Στα μαγειρεία των αρχαίων» της Μαρίας Θερμού κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΟΛΚΟΣ.

Μαίρη Γκαζιάνη

Γεννήθηκε στα Ιωάννινα.  Μεγάλωσε στην Αθήνα όπου ζει μέχρι σήμερα και εργάσθηκε ως τραπεζοϋπάλληλος. Στο παρελθόν ασχολήθηκε ερασιτεχνικά με την φωτογραφία ενώ τώρα ζωγραφίζει και παράλληλα γράφει. Έχει πραγματοποιήσει ατομικές εκθέσεις και έχει συμμετάσχει σε πολλές ομαδικές.

Τον Μάιο του 2012 κυκλοφόρησε την πρώτη ποιητική της συλλογή με τίτλο «Σου γράφω…», τον Σεπτέμβρη 2013 κυκλοφόρησε το πρώτο της μυθιστόρημα με τίτλο ΕΝΑ ΦΕΓΓΑΡΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ και τον Ιούνιο του 2014 κυκλοφόρησε το βιβλίο της ΤΑ ΠΛΗΚΤΡΑ ΤΗΣ ΣΙΩΠΗΣ  από τις εκδόσεις ΄Οστρια. Επίσης, το παραμύθι της «Το ψαράκι του βυθού» συμπεριλαμβάνεται στο βιβλίο «Παραμύθια και Μαμάδες» εκδόσεις Βερέττα 2015.  Τον Ιούνιο 2017 κυκλοφόρησε το μυθιστόρημά της ΑΛΙΚΑ ΒΗΜΑΤΑ από την Εμπειρία Εκδοτική.

Την περίοδο 2011-2012 υπήρξε ραδιοφωνική παραγωγός στο magicradiolive. Από τον Νοέμβρη 2014 συνεργάζεται με το now24.gr και έχει πραγματοποιήσει πάνω από τριακόσιες συνεντεύξεις. Το 2016 συμμετείχε στην τηλεοπτική εκπομπή ΚΑΛΩΣ ΤΟΥΣ πραγματοποιώντας συνεντεύξεις σε ανθρώπους των τεχνών.

Γράφει στίχους για τραγούδια ενώ μεγάλη της αγάπη είναι το θέατρο με το οποίο ασχολείται ερασιτεχνικά.

Related posts