Subscribe Now

Trending News

Τα cookies επιτρέπουν μια σειρά από λειτουργίες που ενισχύουν την εμπειρία σας στo now24.gr.
Χρησιμοποιώντας αυτόν τον ιστότοπο, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies, σύμφωνα με τις οδηγίες μας.
13 Απρ 2021
SLIDER

Αύριο ο μπακαλιάρος έχει την τιμητική του –Τα μυστικά για το σωστό  ξαλμύρισμα

Αύριο έχουμε 25η Μαρτίου. Μια μεγάλη ημέρα για την Ελλάδα. Κάθε χρόνο στις 25 Μαρτίου τιμούμε και γιορτάζουμε τον ξεσηκωμό των υπόδουλων Ελλήνων κατά του Τούρκου δυνάστη για ελευθερία και αυτοδιάθεση. Εκ των πραγμάτων είναι η πιο σημαντική ημερομηνία στην ιστορία της Νεώτερης Ελλάδας, ως αφετηρία της εθνικής παλιγγενεσίας.

Όμως δεν είναι μόνο αυτό. Είναι η γιορτή του Ευαγγελισμού. Και αύριο την τιμητική του έχει ο μπακαλιάρος. Για να γνωρίζετε μπακαλιάρο τρώμε και την Κυριακή των Βαΐων.

Είναι έθιμο να τρώμε την 25η Μαρτίου να τιμούμε τον μπακαλιάρο και την σκορδαλιά (όσοι την αντέχουν).

Ο μπακαλιάρος όσο απλό σαν φαγητό και αν σας φαίνεται έχει τα μυστικά του και στο ξαλμύρισμα αλλά και στο τηγάνισμα .

Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος αλιεύεται κυρίως στις βόρειες θάλασσες, και παρόλο που δεν είναι Ελληνικός, η τεχνική του και ο τρόπος συντήρησης του τον καθιστούν αναπόσπαστο κομμάτι της νηστείας μας εδώ και μερικούς αιώνες.

Μπορεί να συντηρηθεί και να φτάσει ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες ορεινές περιοχές της χώρας μας, καθώς και να διατηρηθεί αναλλοίωτος χάρη στο πάστωμα με αλάτι . Οι πιο παλιοί  τον μπακαλιάρο τον λένε  «ψάρι του βουνού».

Παρακάτω μπορείτε να μάθετε την πιο διαδεδομένη  συνταγή

-Μπορούμε να βρούμε μπακαλιάρο παστό με το κόκαλο, είτε φιλεταρισμένο υγράλατο, που είναι λίγο πιο ακριβός. Σε όλες τις περιπτώσεις, αυτό που προσέχουμε είναι το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό και η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.

-Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και το ψάρι ρουφάει λιγότερο αλάτι, κατά συνέπεια ξαλμυρίζει πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του σημαίνει ότι είναι πιο φρεσκοπαστωμένος.

-Κίτρινα ή σκούρα στίγματα στην επιφάνεια του είναι δείγμα πολυκαιρίας.

Πώς καθαρίζουμε και ξαλμυρίζουμε το μπακαλιάρο

–Με το ψαλίδι της κουζίνας αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά.

–Με μυτερό μαχαίρι ανασηκώνουμε την πέτσα στην ουρά και την τραβάμε να ξεκολλήσει.  Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό.

Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1-1/2 ημέρα.

Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου

–Η διάρκεια ξαλμυρίσματος ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος για το σωστό αποτέλεσμα στο ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

–Αφού τον ξαλμυρίσουμε τον ξεπλένουμε καλά και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά.

Αν πρόκειται να κάνουμε μπακαλιάρο τηγανητό, περνάμε στεγνό το φιλέτο στο αλεύρι, το βουτάμε στο κρύο κουρκούτι και το τηγανίζουμε. Δείτε τη συνταγή για το πιο τραγανό και αέρινο κουρκούτι εδώ. Το κρατάμε λίγο να στραγγίσει το κουρκούτι που περισσεύει και να μείνει μόνο μία ελαφριά στρώση πάνω στο φιλέτο του μπακαλιάρου.

Αν πρόκειται να κάνουμε μπακαλιαροκροκέτες τον μαδάμε σε ίνες και αν πρόκειται να τον μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, συνήθως τον συνοδεύουμε με πατάτες, άλλοτε με λευκή άλλοτε με κόκκινη σάλτσα. Ένας υπέροχος συνδυασμός είναι ο μπακαλιάρος με σταφίδες και γλυκά κρεμμύδια στο φούρνο.

Τραγανός μπακαλιάρος

–Αν πρόκειται να τον τηγανίσουμε με κουρκούτι τότε τον αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά. Με αυτόν τον τρόπο θα γίνει πιο τραγανός.

–Για το τηγάνισμα προτιμάμε ένα απαλό ελαιόλαδο. Ξεκινάμε με δυνατή φωτιά, στην πορεία όμως χαμηλώνουμε για να προλάβει να ψηθεί και μέσα χωρίς να αρπάξει εξωτερικά το κουρκούτι.

Το ταίρι του μπακαλιάρου είναι η σκορδαλιά

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου δίνει συμβουλές για μια καλή σκορδαλιά:

Για την εύκολη, παραδοσιακή και κλασική σκορδαλιά με ψωμί, καρύδια και αμύγδαλα, ζεσταίνουμε πρώτα λίγο νερό και ρίχνουμε μέσα την αμυγδαλόψιχα να μουλιάσει.

Την αφήνουμε έτσι για 1 ώρα και στη συνέχεια τη στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Παίρνουμε τις φέτες από το μπαγιάτικο ψωμί και τις βάζουμε σε νερό (με βάρος από πάνω) για να μουσκέψει καλά. Το στύβουμε με τα χέρια μας και το βάζουμε στο μίξερ για να το αλέσουμε.

Προσθέτουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα σκόρδα, για να πολτοποιηθούν καλά.

Για να γίνει αλοιφή η σκορδαλιά, χρειάζεται πολύ καλή πολτοποίηση όλων των υλικών.

Προσθέτουμε το ξίδι και το απαλό ελαιόλαδο με ροή κλωστής. Αν δεν σας αρέσει παχύ το μείγμα, αραιώστε το με λίγο νερό. Αλατίζουμε κατά βούληση στο τέλος και ελέγχουμε το ξύδι, αν χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο ακόμα.Η παραδοσιακή σκορδαλιά με ψωμί μπορεί να γίνει στο μπλέντερ ή στο γουδί. Γίνεται σκορδαλιά με καρύδια ή σκορδαλιά με μίξη ξηρών καρπών. Τα καρύδια δε θέλουν μούλιασμα γιατί πολτοποιούνται πολύ εύκολα. Η αμυγδαλόψιχα όμως πρέπει να μουλιάσει σε ζεστό νερό για μία ώρα ώστε να πολτοποιηθεί σωστά το αμύγδαλο και να γίνει παραδοσιακή σκορδαλιά αλοιφή. Επιλέξτε ξηρούς καρπούς καλής ποιότητας. Αν «ταγγίζουν» οι ξηροί καρποί, αυτή τη γεύση θα σας αφήσουν και στη σκορδαλιά.

Η σκορδαλιά διατηρείται στο ψυγείο μέσα σε γυάλινο σκεύος καλά σκεπασμένη. Διατηρείται για αρκετές ημέρες και μάλιστα όσο μένει στο ψυγείο, τόσο πιο δυνατή γίνεται η αψάδα του σκόρδου. Αν μετά από μερικές ημέρες η σκορδαλιά σας είναι πολύ δυνατή σε σκόρδο, προσθέστε ελαιόλαδο για να γλυκάνει και ανακατέψτε με ένα κουτάλι.

Συνοδέψτε τη σκορδαλιά με ψωμί και καρύδια σας με μπακαλιάρο τηγανητό σε τραγανό κουρκούτι.

Για το μπακαλιάρο και τη σκορδαλιά οι συμβουλές είναι από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Related posts